روش سنتی یا مدرن برای خشک کردن میوه ها و سبزیجات

روش سنتی یا مدرن خشک کردن میوه و تأثیر آن بر کیفیت میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان

خشک کردن به عنوان بهترین روش برای حفظ میوه ها، سبزیجات و گیاهان شناخته شده است که نه تنها حجم مواد اولیه بلکه وزن آن را نیز کاهش می‌دهد. این منجر به حمل و نقل ارزان تر و افزایش ماندگاری محصول می‌شود و ضایعات مواد غذایی را کمترمی‌کند. خشک کردن شامل استفاده از انرژی به منظور تبخیر آب در محصولات است.

در طی این فرآیند، انتقال گرما به طور همزمان اتفاق می‌افتد. کیفیت میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان معطر کم ‌آب یک مشکل کلیدی است که نزدیک به بهینه‌ سازی تکنیک‌های خشک کردن جدید مرتبط است.

این بررسی شامل روش های رایج خشک کردن میوه ها، سبزیجات و گیاهان معطر و گزینه های ممکن برای بهبود کیفیت محصولات خشک با استفاده از تکنیک های مختلف خشک کردن یا ترکیب آنها را گزارش می‌کند.

پارامترهای کیفی مورد مطالعه شامل رنگ، مواد شیمیایی گیاهی، قندها، پروتئین ها و ویژگی های حسی می‌باشد. به طور کلی خشک شدن منجر به کاهش تمامی پارامترهای مورد مطالعه می‌شود. با این حال، رفتار هر ماده گیاهی متفاوت است.

به طور کلی، روش خشک کردن بهینه برای هر یک از مواد مورد مطالعه متفاوت است. با این حال، یک تکنیک جدید یا ترکیبی باید کیفیت بالای محصولات خشک را تضمین کند.

خشک کردن به روش مدرن

خشک کردن یک روش فیزیکی باستانی و بی نظیر برای حفظ مواد غذایی است که برای تهیه مستقیم محصولات غذایی و همچنین برای پردازش بیشتر در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

خشک‌کردن قبلاً طبیعی و ساده بود زیرا این فرآیند توسط انرژی خورشیدی هدایت می‌شود. امروزه پیچیده تر وپیشرفته تر شده است زیرا از تجهیزات زیادی استفاده می‌کند و پارامترهای خشک کردن در هر مرحله از فرآیند به دقت بررسی و بهینه می‌شوند.

روش های نوظهور جدید به طور گسترده از نظر تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی در محصول در طول فرآیند آبگیری مورد مطالعه قرار گرفته اند. خشک کردن نه تنها محصول را حفظ می‌کند، بلکه می تواند تأثیر مثبتی بر کیفیت مواد داشته باشد.

خشک کردن فرآیند حذف آب است که معمولاً توسط گرما از محصولات جامد و مایع انجام می‌شود که منجر به تولید محصولات خشک شده جامد می‌شود. ابتدا انرژی از عامل خشک کننده گرم به محصول تازه منتقل می شود.

ثانیا، تبخیر رطوبت رخ می‌دهد و در نهایت، ذرات آب محدود شده در ساختار سلولی، در معرض انتشار و در نتیجه بالا آمدن، به سطح محصول منتقل می‌شود، جایی که آب در نهایت تبخیر می‌شود. حذف رطوبت از محصول تازه از رشد باکتری ها جلوگیری می‌کند و تکثیر آن باعث افزایش ماندگاری محصول می‌شود.

روش های خشک کردن

خشک کردن به عنوان بهترین روش برای نگهداری میوه ها، سبزیجات شناخته می‌شود که حجم و وزن آنها را کاهش می‌دهد و در نتیجه هزینه های بسته بندی، نگهداری و حمل و نقل را کاهش می‌دهد.

علاوه بر این، ویژگی‌های طعم و بافت اصلاح می‌شوند و نسل جدیدی از محصولات مانند تنقلات به دست می‌آیند که می‌توانند جایگزین سالم ‌تری برای سایر محصولات تجاری مانند شیرینی‌ها باشند.

ما دو نوع روش خشک کردن داریم: خشک کردن حرارتی و خشک کردن اتمسفر یا خورشیدی

مهمترین اهداف خشک کردن عبارتند از:

– حفظ محصولات تازه، در دسترس قرار دادن آنها در تمام سال.

– تبدیل محصول تازه به خشک در حالی که کیفیت نهایی آن حفظ یا بهبود می‌یابد.

– کاهش حجم و وزن محصول برای حمل و نقل و ذخیره سازی آسان تر. بنابراین، تکنیک های جدید خشک کردن باید مزایایی مانند بهره‌وری انرژی بالاتر، کیفیت بهتر محصول، کاهش هزینه و اثرات زیست محیطی کمتر را ارائه دهند.

تکنیک های خشک کردن

بهره‌وری انرژی، کیفیت غذا و زمان خشک شدن پارامترهای اصلی هستند که در مطالعات در حال انجام بهینه سازی می‌شوند.

هدف تمام این تکنیک های خشک کردن، توسعه محصولات غذایی با ویژگی های مختلف است. اگرچه تعداد زیادی ماشین خشک کن قبلاً طراحی، اثبات و استفاده شده اند، اما همه آنها برای استفاده در صنایع غذایی مناسب نیستند. اما توجه داشته باشید که محصولات و دستگاه های خشک کن شرکت کوهیتر از کیفیت بالایی برخوردار بوده اند.

محبوب ترین تکنیک های مورد استفاده برای حذف رطوبت در میوه ها، سبزیجات و گیاهان در این مقاله به اختصار بیان شده است. همچنین، روش‌های جدیدی که با اصلاح روش‌های موجود یا با استفاده از تکنیک‌های شناخته شده‌ای که قبلاً در خشک کردن مواد غذایی به کار نمی‌رفتند، در زیر توضیح داده شده‌اند.

این بررسی نقاط ضعف روش‌ های رایج خشک کردن میوه ها، سبزیجات و گیاهان و گزینه های ممکن برای بهبود کیفیت محصولات خشک با استفاده از تکنیک های مختلف خشک کردن یا ترکیب آنها را گزارش می‌کند.

تکنیک های جدید خشک کردن در نگهداری میوه ها، سبزیجات و گیاهان

تکنیک‌های خشک ‌کردن متعددی در طول سال‌ها برای آبگیری محصولات گیاهی توسعه یافته و مورد استفاده قرار گرفته‌ اند. این روش‌ های کاربردی گسترده بدون اشکال نیستند و بنابراین تحقیقات گسترده‌ای برای محدود کردن این جنبه‌های منفی و همچنین به حداقل رساندن مصرف انرژی در طول فرآیند انجام شده است.

فناوری‌های خشک کردن جدید که ممکن است مورد قبول صنایع غذایی باشد شامل راه‌ حل‌های صرفه‌ جویی در انرژی مانند خشک‌ کن‌ ها با استفاده از پمپ‌های حرارتی، ترکیبی از فناوری‌های موجود به منظور بهینه‌ سازی قیمت و کیفیت محصولات خشک ‌شده و هر روشی که امکان کنترل بهتر بر شرایط فرآیند و کیفیت غذا را فراهم می‌کند.

فناوری‌های جدید در این بخش توضیح داده شده و با روش‌های مرسوم موجود مقایسه می‌شوند.

1- خشک کردن با استفاده از دستگاه خشک کن و پمپ

تلفات انرژی در طول خشک کردن هوای گرم معمولی بسیار قابل توجه است. بنابراین، روش های زیادی برای تمرکز بر بازیابی هوای تخلیه شده در این فرآیند طراحی شده است.

برای جلوگیری از این پدیده، خشک کن پمپ حرارتی طراحی شد. در واقع، این خشک کن یک خشک کن جابجایی بهبود یافته با سیستم تبرید است که به بهره وری انرژی کمک می‌کند و کیفیت محصول را بهبود می‌بخشد و اثرات منفی زیست محیطی را محدود می‌کند.

در این فرآیند، هوای گرم شده خشک به محصول عرضه می‌شود و در نتیجه هوای مرطوب آزاد می‌شود. مزیت این روش خشک کردن، کاهش زمان و دما به دلیل کاهش رطوبت نسبی در مقایسه با خشک کن هوای گرم معمولی است.

2- خشک کردن با مایکروویو

 خشک کردن مایکروویو بر اساس گرمایش حجمی است که هنگام عبور امواج الکترومغناطیسی از مواد و باعث ایجاد نوسان مولکول ها می‌شود. این نوسان انرژی حرارتی تولید می‌کند که سپس برای حذف آب از مواد مرطوب استفاده می‌شود. تابش مایکروویو در طیف الکترومغناطیسی گنجانده شده است.

این روش خشک کردن به دلیل گرمایش حجمی که در کل نمونه پخش می‌شود و در مقایسه با روش‌های معمولی زمان خشک ‌کردن را کاهش می‌دهد، می‌تواند محصولات خشک شده با کیفیت بالا را با هزینه‌های کمتر و راندمان انرژی بالا به دست آورد. محققان توصیه می‌کنند که این تکنیک را با تکنیک های دیگر ترکیب کنید.

پارامتر کیفیت محصول تحت تاثیر روش های خشک کردن

خشک کردن غذا معمولاً نه تنها از نظر حسی بلکه از نظر فیزیکی و شیمیایی و تغذیه‌ای منجر به خراب شدن محصول می‌شود.

همانطور که در قسمت های قبل توضیح داده شد، روش های معمول خشک کردن بیشتر در معرض تخریب فیزیکی و شیمیایی در محصول نهایی هستند. به همین دلیل استفاده از روش خشک کردن مناسب برای هر محصول و انتخاب شرایط مناسب که تغییرات احتمالی را به حداقل ممکن می رساند ضروری است.

در بخش زیر یکی از پارامترهای فیزیکی تحت تاثیر روش های خشک کردن توضیح داده شده است.

تغییر رنگ در طول خشک شدن

حفظ رنگ طبیعی در محصولات غذایی خشک شده بسیار مهم است زیرا ظاهر بصری یکی از اولین قضاوت های مصرف کنندگان است. رنگ همراه با اندازه، براقیت، شکل و… ظاهر را تشکیل می‌دهند و نشان دهنده یک پارامتر شاخص ارزشمند مورد استفاده در کنترل کیفیت هستند.

در صنایع غذایی، اصلاح رنگ با افزودن عوامل رنگ ‌دهنده، باعث تقویت ظاهر بصری شده و پذیرش بالای مصرف ‌کننده در غذاها، به‌ ویژه میوه‌های خشک و سبزیجات را تحریک می‌‌کند. یکی از چالش برانگیزترین جنبه‌های روش‌های خشک کردن، انجام فرآیند به‌ گونه‌ای است که منجر به ایجاد رنگ جذاب برای محصول نهایی شود.

بیشتر اوقات تغییرات رنگ در طول خشک شدن مربوط به واکنش های قهوه‌ای شدن است که می‌تواند هم توسط واکنش های آنزیمی و هم غیر آنزیمی ایجاد شود. قهوه‌ای شدن آنزیمی در میوه ها و سبزیجات به دلیل اکسیداسیون ترکیبات فنلی می شود.

رفع مشکل تغییر رنگ میوه ها

جایگزین هایی برای جلوگیری از این تخریب وجود دارد، مانند مهار قبلی سیستم آنزیمی با استفاده از سولفیت ها از قهوه‌ای شدن زمانی تسریع می‌شود که سطح محتوای آب متوسط ​​باشد و در سطوح بسیار کم یا بسیار زیاد رطوبت کاهش می‌یابد. در نتیجه، قهوه‌ای شدن در نزدیکی پایان فرآیند خشک شدن به دلیل سطوح کم رطوبت باقی مانده در محصول، سخت است.

در غذاهای خشک کربوهیدراتی (به ویژه میوه ها و سبزیجات)، تغییر رنگ پس از کم‌آبی با وجود مقادیر زیادی قندهای کاهنده مانند گلوکز و فروکتوز مرتبط است.

تسریع در خشک شدن میوه ها

خشک شدن سریع محصول تا میزان رطوبت 15 تا 20 درصد می‌تواند زمان واکنش قهوه‌ای شدن محصول را کاهش دهد. به همین دلیل، روش های خشک کردن برای تسریع زمان خشک کردن به منظور دستیابی به رطوبت مورد نظر و در عین حال کاهش زمان قهوه‌ای شدن طراحی شده اند.

در روش های خانگی نیز قهوای شدن رخ می دهد. رطوبت دما و میزان نور خوشید عواملی هستند که بر رنگ محصول خشک شده تاثیر می گذارند. اگر در موقع خشک شدن در فضای باز باران ببارد یا مقداری آب به محصول بخورد محصولات شما قهوای می شود.

همانطور که متوجه شدید روش‌های خانگی زمان‌بر و برای تعداد کم محصول مناسب هستند اما خشک کن‌های صنعتی برای محصولات زیاد و برای صادرات استفاده می‌شود. اما دستگاه هایی برای استفاده در منزل مناسب هستند. شما با تعداد کم محصول در سریع ترین زمان می‌توانید آنها را خشک کنید.

مزیت این دستگاه ها در حفظ رطوبت کافی محصول و کم شدن زمان خشک شدن می‌باشد. تمامی دستگاه های خشک کن صنعتی و خانگی با بالاترین کیفیت در شرکت کوهیتر تولید می‌شود. شما می‌توانید با تماس و یا جستجو در سایت کوهیتر محصول مناسب خود را سفارش دهید.