خشک کردن آلوچه و میوه ها مناسب ترين روشهاي كـاهش ضـايعات  این محـصولات ، خشك كردن است. منبع انرژي  رایگان بـراي خـشك كـردن ، نور و گرماي خورشيد است. در روش  های سنتى، خشك كردن محصول روى زمين انجام مـي شـود. تماس محصول با خاك باعث آلـودگى محـصول شـده و بـارش بـاران و تغييرات جوى باعث از بين رفتن محصول مي شود.

پوسـت ميـوه  به خصوص میوه هایی که پوست ضخیم دارند باعـث مي شود تا رطوبت به خوبي خارج نشود. بنابراين سعي مـي شـود تـا بـا اعمال روشهاي مناسب، پوسـت ميـوه نـسبت بـه خـروج آب آمـاده و خشك شدن تسريع شود. استفاده از خـشك كـن خورشـيدي بـه دليـل سهولت و امكان استفاده در مناطق دور افتاده داراي مزيـت مـي باشـد و ميتواند جايگزيني ارزان، سـاده و تميـز بـراي روش سـنتي گـستراندن محصول روي زمين باشد. در اين نشريه، مشخصات يك خشك كـن آفتـابي بـا جريـان هـواي همرفت طبيعي و نحوه استفاده از آن توضيح داده شده است. عـلاوه بـر اين به شرح روشهايي پرداخته خواهد شد كـه بـه وسـيله آنهـا سـرعت خشك شـدن آلوچـه افـزايش مـي يابـد.

آلوچه در دو رقم كوچك (رسـمي) و بـزرگ (برقـاني) توليـد مـيشـود. محصول توليد شده به صورت تازه و خشك شده مصرف مي شـود. به علت ارزش افزوده محصول و طولاني تر شدن مـدت نگهـداري، سـهم محصول خشك شده بيشتر است. براي خـشك كـردن آلوچـه عمومـاً از گرماي خورشيد استفاده مي شـود

الو خشک شده

روش سـنتي و يـا استفاده از خشك كن خورشیدی

روش سنتي در اين روش ميوه روي زمين چيده شده و در معرض نور آفتاب قرار مي گيرد. بسته به شرايط جوي و منطقه اي پـس از گذشـت تقريبـاً 11 الي 13 روز، ميوه خشك شده جمع آوري مي شود. از معايـب ايـن روش، تماس مستقيم ميوه با خاك است كه موجب آلودگي ميوه خشك شـده مي شود، به گونهاي كه علاوه بر آلودگي ميكروبي، مواد خارجي مثل ذرات خاك و شن به داخل بافت نفوذ مـي كنـد. ايـن مـواد حتـي بـا شـستن محصول خشك شده نيز خارج نمي شود. حملـه حـشرات و جونـدگان و در معرض باد و باران قرار گرفتن محـصول نيـز از جملـه معايـب ديگـر روش سنتي است. تهيه بستري مناسب تر از نظر بهداشتي مـي توانـد تـا حدي از معايب فوق بكاهد. به عنوان مثال بستر شني تميز با قطـر ذرات در حدود 5 ميليمتر مناسب تر است. در بعضي از كشورها از تخته هـاي چوبي به عنوان بستر استفاده مي شود.

الو خشک

مزیت استفاده از خشک کن خورشیدی

خشك كن خورشیدی نوعي از خشك كـن هـا هـستند كـه در آن منبـع اصلي انرژي گرمايي، نور خورشيد است. خشك كن آفتابي اين مزيـت را دارد كه در ضمن استفاده از انرژي ارزان و فراوان خورشيدي، از تمـاس مستقيم محصول با سطح زمين جلوگيري كرده و سرعت خشك شدن را نيز افزايش مي دهد. در خشك كن مورد استفاده، عمليات خشك كردن از طريق جريان هواي همرفت طبيعي انجام مي شود. ايـن خـشك كـن از نوع غير فعال مختلط مـي باشـد. بـدين معنـي كـه هـم از نـور مـستقيم خورشيد و هم از جريان هواي گرم شده توسط جمع كننـده خورشـيدي استفاده مي شود.

در اين سامانه جمع كننده حرارتي شامل يـك قـاب از جنس گالوانيزه سياه به طول 276 سانتيمتر، عـرض 150 سـانتيمتـر، ارتفاع 10 سانتيمتر و به مساحت 14/4 متـر مربـع و لايـهاي از عـايق حرارتي از جنس پشم شيـشه در زيـر آن اسـت . شيـشهاي بـه قطـر 4 ميليمتـر روي قـاب نـصب شـده اسـت . در انتهـاي قـاب، يـك اتاقـك خشك كن به طول 150 سانتيمتر و عرض 140 سانتيمتر قـرار گرفتـه است. براي ايجاد يكنواختي گرماي ورودي به اتاقـك خـشك كـن از دو تيغه در خروجي جمعكننده حرارتي استفاده ميشود. سـطح داخلي اتاقك خشك كن به شش قسمت مساوي تقسيم مي شود. در هـر قسمت يك سيني توري دار قرار گرفته و ميوه ها روي آن چيده ميشود.

ميتوان بر حسب ارتفاع اتاقك خشك كن، طبقات ديگري نيز نصب كرد و ظرفيت خشك كن را افزايش داد. با توجه به زاويه تـابش خورشـيد در فصل برداشت، جمع كننده حرارتي به صورت ثابت به سمت جنـوب قـرار داده مـي شـود تـا حـداكثر انـرژي نـور خورشـيد جـذب شـود. بـراي خشك كردن محصولات باغي مانند آلوچه، به دليل وجود پوست بيرونـي، خروج رطوبت به خوبي و به سرعت انجام نمي شود. بنابراين سعي ميشود تا با اعمال روشهاي مناسب، پوست ميوه نسبت به خـروج آب آمـاده و خشك شدن تسريع گردد

خشک کردن الو

خشک کردن آلوچه با روش بلانچينگ

در اين روش، آلوچه درون آب جوش به مدت 5/1 دقيقه قرار ميگيرد. استفاده از روغن استراليايي سرد در اين روش، آلوچه ها  به مدت 2 دقيقه در روغن استراليايي در دمـاي 37 الي 40 درجه سانتيگراد قرار ميگيرد. سوراخ كردن مكانيكي در ايــن روش، پـس از يــك هفتــه خـشك شــدن ميـوه در خــشك كــن، سوراخهاي ريزي توسط برس فلزي روي پوست ميوه ايجاد مي شود.

تشخیص خشک  شدن آلوچه ها

به  منظور تشخيص پايان زمان خشك شدن آلوچه ها، از روش به هم چسبي دو ميوه استفاده مي شود. در اين روش دو ميوه خشك شـده بـه هـم فـشار داده مي شـود. در صـورت خـشك شـدن كـافي، ايـن دو ميـوه بـه هـم چسبيده و با يك ضربه از هم جدا مي شوند. چسبندگي بيـشتر، علامـت ناقص خشك شـدن اسـت و نچـسبيدن ميـوه هـا علامـت زيـاده از حـد خشك شدن خواهد بود

در خشك كن آفتابي دماي هوا با تمركز انرژي خورشيدي نسبت بـه دماي محيط افزايش مي يابد دمـاي هـواي خـشك كـن مورد استفاده .به 70 درجـه سـانتيگـراد رسـيد كـه دو برابـر دماي محيط بود .ميوه سوراخ شـده بـه وسـيله بـرس وميوه فرآيند نشده پس از گذشت 14 روز خشك شدند. در حالي كـه بـا غوطه ور كردن در روغن استراليايي سرد و يا قـرار دادن در آب جـوش ، ميتوان ميوه را پس از گذشت 12 روز خشك كرد 3(در روش بلانچينگ، در اثر حرارت آب جوش، پوست ميوه بـيش از حد آسيب ديد كه به خروج پالپ از آن و نامطلوب شدن ك يفيـت ميـوه منجر شد. اسيديته محصول خشك شده در ايـن روش بيـشتر از سـاير روشها بود .بنابراين استفاده از روغن اسـتراليايي سـرد باعـث افزايش سرعت خشك شدن آلوچه، بدون آسيب رساندن به پوست ميـوه شد .همچنين از نظر رنـگ و ظـاهر، مـصرف كننـدگان، ميوه خشك شده به روش روغن استراليايي سرد را ترجيح دادند

 

 

اندازه گيري رطوبت آلوچه خشك  شده

در هـر زمـان بـا انـدازه گيـري وزن نمونه اي از آلوچه و مقايسه با وزن اوليه آن، ميزان رطوبـت محـصول در حال خشك شدن را تخمين زد. به عنوان مثال اگر 100 گرم آلوچه تازه پـس از گذشـت 5 روز بـه وزن 50 گـرم رسـيد نـسبت تغييـر وزن آن 0/5 100 = خواهد بود. روي محور افقي عدد 5/0 را يافته و از آن خطـي 50 موازي محور عمودي رسم ميكنيم. نقطه تقاطع ايـن خـط بـا منحنـي، درصد رطوبت محصول را برابر با 70 درصد نشان مـيدهـد. بـر اسـاس

 

تست به هم چسبي، رطوبت محصول در پايان خشك شـدن، حـدود 18 الي 20 درصد بود. به منظور خشك كردن آلوچه در خشك كن آفتابي و استفاده از روغن استراليايي مراحل زير بايد انجام شود:

  • در صورت استفاده از خـشك كـن آفتـابي، قـسمت جمـع كننـده نـور خورشيد رو به جنوب، در مقابل آفتاب قرار گيرد تا حـداكثر انـرژي و گرماي آن جذب شود. اتاقك خشك كن تا حد امكان به چندين طبقه تقسيم گردد تا از حداكثر ظرفيت خشك كن استفاده شود.
  • ميوه هاي سالم و مناسب برداشت و جمع آوري شود. رسيدگي ميـوه و آسيب نديـدن پوسـت آن در زمـان برداشـت و حمـل و نقـل باعـث افزايش مقبوليت ميوه خشك شده مي شود.
  • ميوه چيده شده بايد قبـل از قرارگيـري در خـشك كـن، بـه مـدت 2 دقيقه در محلول روغن استراليايي سرد غوطـه ور شـود. سـپس ميـوه روي سيني توري دار، درون اتاقك خشك كن قرار گيرد.
  • با استفاده از تست به هم چسبي و يـا رسـيدن رطوبـت محـصول بـه حدود 18 تـا 20 درصـد فراينـد خـشك شـدن ميـوه پايـان يافتـه و محصول از درون خشك كن جمع آوري شوند.
  • بهمنظور يكنواخت شدن رطوبت كل محصول، لازم است 2 الي 3 روز آلوچه هاي خشك شده روي يك بستر تميـز روي هـم ريختـه شـده و طي اين مدت چند بار مخلوط شوند.

 

نتيجه گيري آنچـه مـسلم اسـت اسـتفاده از انـرژي خورشـيدي در خـشك كـردن محصولات كشاورزي به صرفه بوده و قابل توصيه مي باشد. اما بـا رعايـت اصول بهداشتي و استفاده از فنـون و روشهـاي تـسريع خـشك شـدن، ميتوان بر كيفيت محصول افزود. توصيه هـاي زيـر مـيتوانـد در بهبـود كيفيت ميوه خشك شده در آفتاب موثر باشند

بــا توجــه بــه رعايــت بهداشــت و كنتــرل خــشك شــدن آلوچــه در خشك كـن آفتـابي نـسبت بـه روش سـنتي، اسـتفاده از آن مناسـب مي باشد. از جمله مشكلات اين روش ظرفيت كـم خـشك كـن اسـت. ) آب كيلوگرم / كيلوگرم آلوچه ( رطوبت آلوچه ظرفيت اين دستگاه با تعداد چهار طبقه، 120 كيلـوگرم آلوچـه تـازه اســت كــه در مــدت 14 الــي 16 روز خــشك مــي شــود. بــراي خشك كردن مقادير بيشتر محصول، نياز به خشك كـن آفتـابي بهينـه شده با ظرفيت بيشتر ميباشد

توصــيه مــيشــود از ميــوههــاي ريختــه شــده روي زمــين جهــت خشككردن استفاده نشود. زيرا در اثر سقوط و ترك خـوردن پوسـت ميوه، ذرات خارجي بـه درون ميـوه نفـوذ كـرده و كيفيـت محـصول خشكشده را كاهش ميدهد

رسيدگي ميوه نقش بسزايي در طعـم و رنـگ محـصول خـشك شـده دارد. لــذا توصــيه مــي شــود ميــوه هــاي نــارس و زيــادرس بــراي خشك شدن استفاده نشود

استفاده از روغن استراليايي سرد باعث تـسريع فراينـد خـشك شـدن آلوچه ميشود و محصولي با كيفيت مطلوب تر توليد مي شود

استفاده از بسترهايي مانند بستر شني تميز با قطر ذرات در حدود 5 ميليمتر (اندازه ذرات بستر به گونهاي انتخاب مي شـود كـه بـه درون ميوه نفوذ نكند) نيز مناسب است. اين بستر علاوه بر ايجـاد مـساحت مورد نياز براي خشك كردن ميوه، تماس مـستقيم ميـوه بـا خـاك را قطع كرده و در صورت بارندگي زهكش مناسبي به شمار مـيآيـد. بـا توجه بـه خاصـيت ضـد عفـوني كننـدگي اشـعه مـاوراء بـنفش نـور خورشيد، بستر شني بايد چند روز قبل از چيـدن محـصول روي آن،در معرض نور خورشيد قرار گيرد. در بعضي از كشورها از تخته هـاي چوبي به عنوان بستر استفاده ميشود.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

کلیک کنید!
[Total: 1 Average: 5]